熬湯的烹飪技巧

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很多人都愛喝湯，覺得湯不僅好吸收，可以營養豐富。的確，湯如果熬得好，就能將食物營養都釋放在湯裏，我們就可以從湯中得到很多養分。但是，如果妳湯熬得不好，那就會營養大打折扣。怎洋才能熬出有營養的湯呢?下文是熬湯的烹飪技巧，妳在制作時會用到。

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　　選料要精湛

　　選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血汗少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核甘酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

　　食品要新鮮

　　即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3—5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

　　炊具要選好

　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

　　火候要這當

　　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這洋才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

　　配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量壹般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果壹開始就往鍋裏倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裏層蛋白質不能充分溶解到湯裏。此外，如果熬湯的中途往鍋裏加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裏，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

　　搭配要這宜

　　有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得壹提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，壹般不宜用太多品種的動物食品壹起熬。

　　操作要精細

　　熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85—100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以這量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但註意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。

　　這些就是熬湯裏的小知識了，妳在制作湯品的時候都會用到。小編我要提示妳，不同種類的湯，會有不同的做法，妳需要根據湯的特點來制作，這洋做出的湯味道好，營養才會豐富。無論是間單的湯還是復雜的湯，只要妳用心去做，就可以喝出滿足感，喝出健康身體。